Çiftlik çipurası 300-400, 400-600 ve 600-800 gr boylarda; 500-800 gr bütün deniz çipurası.
Çipura, Ege ve Akdeniz sofralarının altın alınlı balığıdır. Gözlerinin arasındaki altın renkli yarım ay lekesi, onu kalabalık bir tezgâhta bile kolayca tanıtır. Eti beyaz, yumuşak ve hafif tatlıdır; kılçığı azdır. "Çipura satın al" diyenlerin aradığı çoğu zaman şudur: ızgarada çıtır, fırında sulu, tuz kabuğunda ise ipek gibi bir balık. Çipura bu üç beklentiyi de karşılar, bu yüzden Türkiye'de balık denince akla ilk gelen iki isimden biri olmuştur.
Çipura ile levrek sık sık karşılaştırılır ve aslında iki balık da birbirine çok benzer; ama bir mutfak ustası ikisini ayrı tutar. Çipura daha tatlımsı ve biraz daha dolgun etlidir, levrek ise daha beyaz ve hafif aromalıdır. Çipura özellikle ızgarada ve tuz kabuğunda öne çıkar; levrek buğulamada ve fırında daha zarif durur. Çipuranın yaklaşık 200 gr ve üzeri olanlarına çipura, daha küçüklerine lidaki adı verilir; bu yüzden küçük boy çipura satın alırken gramajı kontrol etmek önemlidir.
300-400 gr çipura, tek kişilik tam balık porsiyonudur ve ızgarada her yüzü beş altı dakikada pişer. 400-600 gr, bir iki kişilik fırın tepsisi için uygundur; yanına patates, domates ve biber koyup 200 °C'de 20-25 dakika pişirmek yeterlidir. 600-800 gr çipura, paylaşımlı sofralar ve tuz kabuğu için idealdir. Avlak severler için 500-800 gr deniz çipurası da mevcuttur; doğal ortamda yaşadığı için eti daha sıkı ve aroması daha belirgindir. Her adet belirtilen gramaj aralığındadır; temizlenmiş gönderimde gramaj kaybı olabilir.
Çiftlik çipurası yıl boyu aynı boyda ve aynı kalitede bulunduğu için planlama yapanlar için güvenilirdir. Deniz çipurası ise doğal ortamda yaşar, kabuklularla beslenir ve bu nedenle kendine özgü tatlı bir lezzeti vardır; sezonu ve bolluğu yıla göre değişir. İki balık da aynı pişirme yöntemleriyle hazırlanır; tercih, damak tadı ve bütçeye bağlıdır.
Izgarada çipuranın derisi çıtır olmalı, eti sulu kalmalıdır; bunun için balığı iyice kurulayıp zeytinyağıyla ovmak ve ızgarayı önceden ısıtmak yeterlidir. Fırında, sebzelerin üzerinde yatırılan çipura hem kendi suyunu sebzelere verir hem de onlardan aroma alır. Tuz kabuğu ise gösterişli bir sunumdur: balık kabuğun içinde 35-40 dakika pişer, masada kırılıp servis edilir ve eti hem nemli hem hafif tuzlu bir tat taşır. Limon, zeytinyağı ve taze otlarla yapılan sade bir servis, çipuranın en iyi dostudur.
Çipura, Ege kıyılarında yalnızca bir balık değil, hafta sonu sofralarının, bayram yemeklerinin ve açık havada kurulan ızgaraların ortak noktasıdır. Küçük bir kıyı lokantasında masaya çipura gelmesi, sofrada keyifli bir akşamın başladığının işaretidir. Bu geleneğin sebebi, çipuranın hem hazırlaması kolay hem sunumu gösterişli olmasıdır: bütün olarak servis edilen altın alınlı bir çipura, sofraya doğal bir şıklık getirir.
Çipura yüksek proteinli ve orta yağlı bir balıktır; çiğ olarak 100 gramda yaklaşık 115-160 kalori içerir (çiftlik veya avlak olmasına göre değişir). Yağsız pişirme yöntemleriyle hafif ve dengeli bir yemek ortaya çıkar. Pişirirken çipuranın derisinin çıtır olmasını isteyenler balığı mutlaka iyice kurulamalı ve ızgarayı önceden ısıtmalıdır. Fırında ise patates, domates, biber ve soğan gibi sebzelerle birlikte pişirmek, hem kendi suyunu sebzelere vermesini hem de sebzelerin aromasını almasını sağlar.
Çipura teslim alındığında buzlu kasada 0-2 °C'de 1-2 gün saklanabilir. Uzun süre saklamak isteyenler balığı temizleyip porsiyonlayarak vakumlamalı ve -18 °C'de dondurmalıdır. Çözdürmek için balığı buzdolabında yavaşça bekletmek, oda sıcaklığında bırakmaktan her zaman daha güvenlidir. Çözdürülen balığı tekrar dondurmayın.
Çipura boyunu seçmek, sofranızın büyüklüğüne ve pişirme yönteminize bağlıdır; 300-400 gr tek kişilik ızgara, 400-600 gr fırın, 600-800 gr tuz kabuğu için uygundur. Sipariş sırasında balığın içini temizletmek istiyorsanız hazırlama seçeneğini işaretleyin; ancak temizlenmiş balığın gramajında doğal bir azalma olacağını unutmayın.
Taze çipurada gözler parlak ve dışa bombedir, solungaçlar canlı kırmızıdır; pullar sıkı, deri parlaktır. Parmakla bastırdığınızda et geri döner. Koku hafif deniz kokusudur; keskin, ağır koku yaşlı balığın göstergesidir. Ürünlerimiz 0-2 °C soğuk zincirle buzlu olarak teslim edilir; kasayı açar açmaz bu işaretleri kolayca gözlemleyebilirsiniz.
Sipariş sırasında çipurayı bütün, temizlenmiş veya fileto olarak hazırlatabilirsiniz; fileto kılçık derdini ortadan kaldırır, temizlenmiş balık hazırlık süresini kısaltır. Güncel fiyat ve minimum sipariş (koli, yani 10 adet) ürün kartlarında yazar. Saat 15:00'e kadar verilen siparişler genellikle ertesi gün teslim edilir.
300-400 gr tek kişilik ızgara, 400-600 gr 1-2 kişilik fırın, 600-800 gr paylaşımlı sofra ve tuz kabuğu için idealdir.
Çipura daha tatlımsı ve dolgun, levrek daha beyaz ve hafif aromalıdır; pişirme yöntemleri benzerdir.
Izgara, fırın ve tuz kabuğu en yaygın yöntemlerdir; boyuna göre 5 dakikadan 40 dakikaya kadar değişir.
Çiğ çipura 100 gramda yaklaşık 115-160 kalori içerir (çiftlik/avlak ve yağ oranına göre değişir).
Çiftlik çipurası yıl boyu bulunur; avlak (deniz) çipurası daha çok sonbahar ve kışta çıkar.
Çipura az kılçıklıdır; omurga belirgindir ve et kolay ayrılır. Fileto hazırlama seçeneğiyle kılçık sorunu ortadan kalkar.
Çiftlik ve deniz çipurasında koli (10 adet) bazında, minimum 10 adettir.