Karadeniz ve Marmara palamutu; adet boy seçenekleriyle.
Palamut, sonbaharın habercisidir. Ağustos sonunda küçük boylu ilk palamutlar tezgâhta görünür, eylülle birlikte gerçek sezon açılır ve kasım ayında balıkçı tezgâhlarının başköşesine oturur. Yağlı eti, güçlü aroması ve doyurucu dokusuyla kış öncesi son büyük balık şöleni sayılır. "Palamut satın al" aramaları da bu yüzden eylül-kasım aylarında yoğunlaşır; ama doğru hazırlanmış bir palamut, sezonun dışında bile aranan bir lezzettir.
Palamut avı ağustosta küçük boylarla başlar, eylülden itibaren sezon açılır. Eylül başından şubat ortasına kadar olan dönem palamutun en lezzetli zamanı kabul edilir; zirvesi ekim ve kasım aylarıdır. Bu dönemde palamut hem yağlı hem iri olur, hem de tezgâhlarda bolca bulunur. Av yasağı dönemi bittikten sonra ilk günlerde gelen palamutlar nispeten küçüktür; ekim sonrası iriler ortaya çıkar.
Torik, palamutun daha büyük ve olgun hâlidir; eti daha kalın ve yağlıdır. Lüfer ise ayrı bir türdür; çinekop ve sarıkanat onun genç boylarıdır. Bu üç balık sonbahar sofrasının üç farklı karakteridir. Palamut ekonomiktir ve çok yönlüdür; torik daha gösterişli ve steak için uygundur; lüfer ise en rafine ve en değerli kabul edilir. Bütçeye ve sofraya göre bu üçlüden birini seçmek mümkündür.
ToptanBalik.net'te Karadeniz ve Marmara palamutu iki boyda sunulur. 450-500 gr palamut tek kişilik bir ızgara porsiyonudur; her yüzü altı yedi dakikada pişer. 650-750 gr palamut ise iki kişilik fırın veya ızgara için uygundur; 200 °C'de 25 dakikada pişirilebilir. Her ürün koli (10 adet) bazında satılır; güncel fiyat ve minimum sipariş ürün kartlarında yazar.
Izgara, palamutun en sevilen hâlidir: balığı kurulayıp tuz ve zeytinyağıyla ovun, kızgın ızgarada her yüzünü pişirin ve limonla servis edin. Fırında soğan, domates ve biberle yatırılan palamut, yağını sebzelere verir ve tepsi yemeği olarak harikadır. Kızartma, küçük boylar için hızlı bir seçenektir. Büyük palamutlar dilimlenip tuzlanarak lakerda yapımında da kullanılır.
Palamut yüksek proteinli ve omega-3 yağ asitleri bakımından zengin bir balıktır. Çiğ olarak 100 gramda yaklaşık 135-145 kalori içerir. Izgara ve fırın hafif seçeneklerdir. Besin değerlerinden azami yararlanmak için balığı kızartma yerine ızgarada veya fırında pişirmek tercih edilebilir.
Palamut mevsimi, kıyı kasabalarında bir bayram havası taşır. Rıhtımda balıkçı tezgâhları dolar, kasalar buzla birlikte dizilir, mutfaklarda ilk ızgara kokusu yükselir. Çocukluğunda palamut ızgarasının dumanını koklayanlar, sonbaharı o kokuyla hatırlar. Bu kültürel hafıza, palamutun yalnızca bir balık olmadığını, bir mevsimin ve bir yaşam biçiminin simgesi olduğunu gösterir. Evinizde bu atmosferi yaratmak için iyi bir palamut, taze limon ve biraz zeytinyağı yeterlidir; gerisini balık halleder.
Palamutu pişirmeye başlamadan önce yıkayıp iyice kurulayın; kuru yüzey ızgarada çıtır bir deri oluşturur. Balığı yağsız bırakmayın: zeytinyağını balığın dışına sürmek, hem yapışmayı önler hem de lezzet katar. Izgarayı önceden ısıtın; soğuk ızgarada pişen balık yapışır ve parçalanır. Her yüzü yedi dakika civarında pişirdikten sonra sakin bir şekilde çevirin; erken çevirmek deriyi koparır. Servis öncesinde limon sıkın ve birkaç dilim soğanla sunun; çok sade ama etkili bir sofra olur.
Palamut yağlı bir balık olduğu için ekşi ve ferah eşlikçilerle güzeldir. Roka salatası, çiğ soğan, domates ve maydanoz ızgara palamutun yanına en çok yakışan seçeneklerdir. Taze limon ve biraz sumak, balığın yağlılığını dengeler. Kış başında bir tabak sıcak mısır ekmeği ve soğuk bir içecek, sofranın tamamlayıcısıdır. Lakerda yapacaklar için büyük boy palamut veya torik daha uygundur; bu işlem tuzlama ve olgunlaştırma gerektirir.
Palamutu teslim alır almaz buzlu kasada 0-2 °C'de buzdolabında saklayın ve 1-2 gün içinde tüketin. Sezonun bolluğunda alıp dondurmak isteyenler balığı temizleyip porsiyonlara ayırmalı, her porsiyonu ayrı ayrı vakumlamalı ve -18 °C'de saklamalıdır. Çözdürürken balığı buzdolabında yavaşça bekletin; oda sıcaklığında çözdürme bakteri riskini artırır. Çözülmüş palamutu tekrar dondurmayın.
Taze palamutun sırtı mavi-çizgili, karnı gümüş renkli olur; gözler parlak, solungaçlar kırmızı ve et sıkıdır. Yağlı bir balık olduğu için çabuk bozulur; bu yüzden ürünler 0-2 °C soğuk zincirle ve buzlu olarak teslim edilir. Saat 15:00'e kadar verilen siparişler genellikle ertesi gün gönderilir. Teslimden sonra 1-2 gün içinde tüketmeniz veya temizleyip -18 °C'de dondurmanız önerilir.
Eylül başından şubat ortasına kadar sürer; en iyi dönemi ekim-kasımdır.
450-500 gr tek kişilik ızgara; 650-750 gr iki kişilik fırın ve ızgara için uygundur.
Torik palamutun daha iri ve olgun hâlidir; eti daha kalın ve yağlıdır. Palamut daha ekonomiktir.
Izgara, fırın ve kızartma en yaygın yöntemlerdir.
Çiğ palamut 100 gramda yaklaşık 135-145 kalori içerir; protein ve omega-3 yönünden zengindir.
Koli (10 adet) bazında, minimum 10 adettir.